Miks India toit on nagu miljon mässu?
India uus toidubiograafia uurib, kuidas tekkis meie kulinaarsete traditsioonide hämmastav mitmekesisus
Tänavatoiduputka Delhis (fail) Oma uues raamatus Kurkumi rahvas: läbipääs India maitsetest (Rääkiv tiiger), Delhis asuv kirjanik ja kolumnist Shylashri Shankar tugineb isiklikele kogemustele, ajaloolistele dokumentidele, arheoloogilistele leidudele, sotsioloogilistele uuringutele ja populaarsele kultuurile, et tutvustada India toiduelulugu. Teemapõhiselt lähenevateks osadeks – religioon, geograafia, esivanemad ja geneetiline kodeerimine, lein, mälu jne – jagatud raamat uurib, miks me sööme seda, mida sööme. Shankar, kes on poliitikauuringute keskuse vanemteadur, räägib meiliintervjuus, kuidas ta arendas välja oma multidistsiplinaarse lähenemisviisi toidust kirjutamiseks ja miks India toidu keskmes oli paljusus ja hübriidsus. Väljavõtted:
Milliseid teie isiklikke eeldusi India toidu kohta kontrolliti teie uurimistöö ja kirjutamise käigus?
Üks esimesi eeldusi, mis mul oli, oli see, et on võimalik kindlaks teha roog või koostisosa või toiduvalmistamisstiil, mis on kõigile indiaanlastele omane. Kuid ma avastasin, et isegi khichdi, mida leidub paljudes India köökides, küpsetavad erinevad rühmad lihtsal ja keerulisel viisil. Khichri Dawud Khani (Rampuri köögist) kasutab liha, mune ja spinatit, Khichri-i Gujarati aga küüslauku, sibulat ja kaneeli ning muid vürtse, kuid mitte liha. Khichdi pärineb sanskriti sõnast khicca, riisi ja läätsede roog. KT Achaya ütleb, et iidsed tekstid mainivad seda kui krusarannat – riisi, jogurti ja seesamiseemnetega rooga. Jahangirile meeldis nii vürtsikas khichdi-mugandus (rikastatud pistaatsiapähklite ja rosinatega), et andis sellele nimeks 'lazeezan' (mis tähendab tõlkes 'maitsev').
Pluralism ja hübriidsus on India köögi keskmes, mistõttu toit peegeldab VS Naipauli kirjeldust riigist kui 'miljonist mässust'.
Teine oletus oli, et meie keha suudab töödelda mis tahes tüüpi toitu ja dieeti, kuid ma avastasin, et meie keha töötleva ja meie esivanemate söömise vahel on tugev seos. Katsetasin oma dieeti ja avastasin, et nende roogade söömine, mida mu vanavanemad oleksid söönud, ja nende söömisrütmi järgimine (varajane ja kerge õhtusöök ning suur hommikusöök) aitas kolesterooli vähendada. Teadus on avastanud, et see, mida meie keha suudab omastada, on seotud meie geneetilise ülesehitusega, mis üllataval kombel ei näi indiaanlaste jaoks muutunud olevat alates pronksiajast (3300 eKr kuni 1300 eKr).
Shylashri Shankari raamatu 'Kurmeric Nation' kaas Mis pani teid kirjutama India toidubiograafiat?
Ma ei kavatsenud kirjutada India toidubiograafiat. See oli eksperiment. Tahtsin uurida toiduga seotud küsimusi, ilma et oleksin teatud distsipliini piiridega seotud. Lasin oma mõtetel rännata ja esitasin kõik küsimused, mida see tahtis, ning seejärel vaatasin erinevate valdkondade uurimistööd. Hakkasin mõtlema India toidust kui mosaiigist, kus rühmad, piirkonnad ja religioon mängisid suurt rolli.
Milliseid küsimusi erinevate osade kirjutamise ajal korduvalt esile kerkisid?
Minu strateegia oli alustada sellise küsimusega nagu 'kas toidul on religioon?' Kas hindud ja moslemid suhtuvad toidusse ühtemoodi?’. See viis mind doshade (Ayurveda) ja huumori (kreeka-araabia) teooriani. Konsulteerisin ajaloolisi, antropoloogilisi, poliitilisi ja teaduslikke töid, kus uued uurimused selgitasid või tekitasid rohkem küsimusi. Avastasin, et roogi tasakaalu mõiste ja tasakaal, mille see seda söövas inimeses loob, kerkib ikka ja jälle esile.
Mürki käsitlev osa on toiduteemalises raamatus intrigeeriv osa.
Toit võib olla eluallikas, kuid võib olla ka surmav. Mulle meeldib lugeda krimikirjandust, kus toit, mõrv ja mürk on olnud pika ja viljaka seosega, eriti Agatha Christie raamatutes, kes oli mürkide ja taimede ekspert. Uurides, miks see nii oli, rääkis keegi mulle John Lancasteri romaanist The Debt to Pleasure (1996). Sellel on ülimalt veetlev ja kuratlikult ebausaldusväärne jutustaja, epikuur, kes mõtiskleb hooajaliste retseptide, Normandia roogade üle, uurib kunstniku ja mõrvari erinevust ning valdab mõne mainimata tegevuse jaoks õigete seente korjamise kunsti. Mõrvade sooritamiseks on olnud soositud ajad peod, õhtusöögid ja õhtusöögid ning toidus leiduv mürk võimaldab kaval mõrvaril tagada, et ohver sureb palju hiljem ja viisil, mis jäljendab surmavat haigust. Abiks on ka see, et mõned mürgised taimed on kahjutute köögiviljade või ürtide jaoks surnud.
Shylashri Shankar Olete kirjutanud sellest, kuidas kastid ja religioon on kujundanud India kulinaarseid traditsioone. Kui palju mõjutavad need tegurid tänapäeva India toidusõbra valikuid, eriti sotsiaalmeedia vahendusel?
Toimunud on fine dining’u demokratiseerumine, mida näeme toidublogides ja sotsiaalmeediasse postitatud piltidelt. Google'i otsing näitab teile Kayasthi, Iyengari, Parsi või Süüria kristlikke retsepte, kuid samal ajal on olemas ka valmisolek katsetada, kohandada traditsioonilisi roogasid ja tuua sisse muid elemente globaalsetest köökidest. Pandeemia ajal on hoogu saanud ka kodukokkade äri, kus kokk valmistab teie valitud eine ja saadab selle koju. Köökide valik on tohutu. Oleks huvitav näha, kas see mõjutab meie suhtumist neisse, keda me endast erinevaks peame, ja ka seda, mida me teistsuguseks peame.
Sotsiaalmeedias on palju rohkem toiduteemalisi postitusi, mis keskenduvad kodule ja köögile. Need vestlused pole enam restoraniruumides ja need on andnud suurepärase kingituse – et salaretsept pole enam saladus.
Millised on need toiduraamatud, mille poole pöördute?
Mulle meeldivad toidumemuaarid ja mulle meeldib uuesti lugeda mõnda lemmikut, nagu (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford ja Ruth Reichl. Minu retseptiraamatute hulka kuuluvad Moti Mahali kokaraamat (2009, Monish Gujral) ning Doreen Hassani, Balbir Singhi, Rukmini Srinivase ja Meenakshi Ammali India toidu retseptid. Itaalia puhul konsulteerin Marcella Hazaniga, Pärsia toidu osas Najmieh Batmanglijiga ja ülemaailmse köögi osas Delia Smithiga.
Toit sai sulgemise ajal peamiseks vestlusteemaks nii võrgus kui ka väljaspool seda. Millised on teie tähelepanekud diskursuse kohta?
Kõikide klasside vestlusring oli toidu kättesaadavuse ja taskukohasuse teemal. Väga vaeste jaoks oli see nälg. Sulgumise esimesed paar nädalat kulutas oma küladesse tagasi kõndivate migrantide kohutav olukord. Internetis tekkisid vabaühendused ja tavaliste keskklassi inimeste võrgustikud, mis püüdsid meeletult migrantidele toitu ja raha saada. Kui jõudis arusaamine, et pandeemia jätkub, sai selgeks, et vaeste ja näljaste jaoks on nälg igapäevane kogemus. Mida rohkem tahaksin näha, on arusaamine, et me ei saa valitsusele loota, ja arutelud selle üle, kuidas meie tavalised kodanikud saame neid mitteametlikke võrgustikke jätkata ja säilitada.
Toitumise osas pöörduvad mittevaesed teadlikult tagasi traditsioonilisemate koostisosade juurde, nagu kurkum, ingver, iidsed terad ja orgaanilised köögiviljad. Tekib tendents sisse tellida, samuti kasvab töödeldud toiduainete (kiirtoidud, pakendatud toidud) tarbimine. Mida need vastuolulised mustrid meie tervisega teevad, jääb alles näha.
Jagage Oma Sõpradega:
