Benoit Violie: Täht on kantud
44-aastane Benoit Violier, Šveitsi restorani Restaurant de l’Hotel de Ville kokk, tappis end pühapäeval, mõni tund enne Michelini juhendi uute tärnide avaldamist.
Violieri restoran tõusis hiljuti Prantsusmaa valitsuse maailma parimate nimekirja esikohale. Michelini juhendid
Need pärinevad juhenditest, mille rehvitootjad André Michelin ja vend Édouard 1900. aastal Prantsuse autojuhtidele välja tõid, et suurendada nõudlust autode ja seega ka autorehvide järele. 1926. aastaks olid iga-aastased teatmikud alustanud restoranidele Michelini tähte jagamist tipptasemel. Neid, keda ei peeta külastamise vääriliseks, ei ole loetletud.
Michelini tähed
1936. aastal avaldati edetabeli kriteeriumid:
1 tärn: Väga hea restoran omas kategoorias
2 tärni: Suurepärane toiduvalmistamine, tasub ümbersõitu (Suurepärane laud, tasub ümbersõitu)
3 tärni: Erakordne köök, mis on väärt erilist reisi. Violier oli peakokk ettevõttes, mis sai 3 tärni.
Teised Michelini auhinnad
1995. aastal tutvustas Michelin bib gourmand’i, mis tähistab erakordselt head toitu mõõdukate hindadega. Menüühinnad peavad olema alla kohalike majandusstandardite järgi määratud maksimumi. Bib (Bibendum) on ettevõtte Michelini mehe hüüdnimi.
Michelin võttis 2006. aastal kasutusele espoiri ehk tõusva tähe restorani jaoks, millel on potentsiaal kvalifitseeruda tärnile või lisatähele.
Ristitud noa ja kahvli sümbol viitab mugavusele, sisekujundusele ja teenindusele. Must on põhiline, punane parem ja igal mängukohal võib olla 1 kuni 5 sellist sümbolit.
Saladus
Tähed antakse anonüümseks peetavate inspektorite külastuste põhjal. Paljud ettevõtte tippjuhid ei kohtu kunagi inspektoriga, samas kui inspektoritel endil soovitatakse väidetavalt mitte rääkida isegi oma vanematele, mida nad teevad, ja neil on keelatud meediaga rääkida. Kontrollijate söögid ja kulud tasub Michelini firma. Inspektorid koostavad aruandeid, mis on pingerea aluseks, pärast iga-aastaseid tähtede koosolekuid giidi erinevates riiklikes büroodes.
Ülevaatused, korduskülastused
Michelin ei ütle nende kohta midagi. Kuid 2004. aastal kirjutas Michelini veteran Prantsusmaal töötav inspektor Pascal Rémy L'Inspecteur se met à table, kirjeldades inspektori elu kui üksildast ja alatasustatud, hõlmates nädalaid mööda Prantsusmaad sõitmist, üksinda söömist ja tugevat survet esitada dokumente. üksikasjalikud aruanded rangete tähtaegade kohta. Ta väitis ka, et vastupidiselt Michelini väidetele inspektorite kohta, kes külastasid Prantsusmaal iga 18 kuu tagant ülevaadatud restorane ja kõiki tärniga tähistatud restorane mitu korda aastas, oli võimalik ainult üks külastus iga 3,5 aasta tagant. Ta andis 2003. aastal vallandamise ajaks Prantsusmaa inspektorite koguarvu viiele, kui ta avalikustas oma plaanid kirjutada raamat. Rémy ütles hiljem, et kogu Ameerikas oli ainult seitse inspektorit. Ühe hinnangu kohaselt söövad inspektorid kaks restoranirooga päevas peaaegu igal nädalapäeval, välja arvatud nädalavahetused.
Katvus
Michelin ei hõlma enamikku riike. Tegelikult hõlmas see kuni 2006. aastani ainult Euroopat. Praegu on saadaval 24 juhendit 24 erineva riigi kohta. Lisaks on linnade jaoks juhendid. Mõnda Euroopa riiki käsitletakse osaliselt Euroopa peamiste linnade juhendi kaudu.
Standardite ühtsus?
Rémy väitis, et Michelin kohtles mõjukaid kokkasid, nagu Paul Bocuse ja Alain Ducasse, puutumatutena ega allutanud neile vähemtuntud kokkade rangetele standarditele. 2016. aasta juhendis kaotas Ducasse tärni oma rikkaliku Le Meurice hotelli Pariisis, olles samal ajal kõrgeima hinnangu ühele teisele Prantsuse pealinna Plaza Athenee hotelli restoranile.
2010. aastal, kui Michelin nimetas Jaapani enim tärniga pärjatud restoranidega riigiks, tõstatati küsimusi, kas juhend on liiga helde, et saada riigis heakskiit iseendale ja vaikimisi ka oma rehve müüva emaettevõttele.
Teised on kritiseerinud Michelini, kuna see kaldub Prantsuse köögi poole ja pigem formaalsesse söögistiili kui juhuslikku õhkkonda. Selle USA-s sündinud rahvusvaheline toimetaja Michael Ellis ütleb 2016. aasta Prantsusmaa juhendis: 380 tabelist, mis on esmakordselt juhendisse sisestatud, on 100 Pariisis. See on tõestus, et linn on rohkem kui kunagi varem koht, kus kokad tahavad süüa teha, ütles ta. Kui restoran asub arvustatud linnas, otsustab Michelin, kas külastada või mitte, olenevalt kohalikest blogijatest ja toidukirjutajatest.
Surve staari omamisest
Mõned restoranipidajad on palunud Michelinil tärni tühistada, kurtes, et see tekitab klientides liiga kõrgeid ootusi või survet teenindusele ja sisekujundusele rohkem kulutada. Fortune’i sõnul tagastas kokk Julio Biosca 2013. aastal tema Hispaanias Valencias asuva restorani Michelini tähe, kuna tundis, et ei suuda enam uuendusi teha. Järjepidevuse puudumine on üks levinumaid tärni äravõtmise põhjuseid ja paljud kolmetärnirestoranid ei julge seetõttu kunagi oma menüüd muuta.
Anthony Bourdain, endine kokk, enimmüüdud autor ja CNN-i saate Anthony Bourdain: Parts Unknown saatejuht, ütles väljaandele The Vanity Fair: Pole ühtegi teist ametit, kus kõik on järjepidevuse taga. Üks asi on teha New Yorgi suurimast kalatükist suurim taldrik, kuid sellest ei piisa. Peate tegema seda täpselt samamoodi ja tegema seda igavesti.
Täht on aga oluline…
Kuulsuskokk Gordon Ramsay paljastas, et ta läks katki, kui tema New Yorgi restoranilt The London võeti 2013. aastal mõlemad Michelini tärnid ebakorrapärasuse tõttu. 2016. aasta juhend on nüüd Ramsay Trianoni restorani Versailles’s alandanud vaid ühele. Korraga kuulusid tema restoranid kogu maailmas üle tosina tärni.
Mitmed Prantsusmaa parimad kokad on varem Michelini reitingutest loobunud, öeldes, et see neile ja nende töötajatele avaldas liiga suurt survet.
2016. aasta giid kaotas staari teisest restoranist, mille asutaja tappis end 2003. aastal, et viia see kaheni. Bernard Loiseau, Ratatouille'i peakoka Auguste Gusteau inspireerija, oli end maha lasknud pärast seda, kui teine giid, GaultMillau, oli maha lasknud. langetas oma Burgundia piirkonnas asuva ettevõtte Relais Bernard Loiseau reitingut. Ajakirjas Le Figaro ilmunud artikkel viitas sellele, et Michelin kavatseb ära võtta ka tema restorani kolmanda tärni. Muide, tol ajal see ei olnud.
Jagage Oma Sõpradega:
